随美——艺术1951金胤佳2023.11.22

今天是学徒制学习的第三十三天。天气挺温暖。

今天接着照着给的信息和要求，二楼设计到中央厨房，这一块以前没有涉及过，不太了解要放哪些东西，找了一些信息，以方便我更好理解。中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送 。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。

在划分中央厨房的功能分区中，根据厨房的设计图纸也不尽相同。一般必要的包括收货区（生、熟分开）、前处理区（生、熟分开）、二级库、热厨区、包装区、回收区、出货缓冲区等。其中包装区是要求最高的区域。必须为正压式新风系统，其中的工作人员不能与其它区域人员穿插。 仓储区：冷冻库、干货仓库、化学品仓库等。初加工区：原始食材的净菜加工区,包括清洗、消毒。切配区：食材分配与处理区。烹饪制作区:热厨、面点、米饭、厨房。备餐区:分装包装区。附属功能区:卫生间、更衣室、餐厨垃圾处理区。 内部动线，在中央厨房的动线中，每个流动环节都必须紧紧相连，才能减少作业时间和避免人员浪费，一定要考虑好动线的流通性。